Boom di celiaci: e lo chiamano "miglioramento genetico"

BOOM DI CELIACI E IL SETTORE AGROALIMENTARE TORNA AL PASSATO
Il numero di celiaci in Italia continua ad aumentare, un incremento di oltre il 15% in due anni, dal
2012 al 2014, secondo i dati del Ministero della salute. Gli italiani affetti da questa patologia
autoimmune sono oltre 170 mila, soprattutto concentrati al nord.
Il dato non tiene conto della sensibilità e dell'intolleranza al glutine sviluppata da sempre più ampie
fasce della popolazione e che portano disturbi di vario genere, spesso confusi con malattie
dell'intestino, come il morbo di Crohn. Oltre a preoccupare le autorità sanitarie nazionali, il boom
dei celiaci ha interessato anche l'industria alimentare e la Grande Distribuzione. Grazie
all'innovazione tecnologica sono stati sviluppati processi in grado di separare il glutine e quindi
produrre cibi adatti ai celiaci. Un percorso a ritroso dopo che, negli anni 1950, proprio l'industria
aveva stimolato il miglioramento genetico dei cereali, ma anche della soia, per l'ottenimento di
farine ad alto tenore di questa proteina. Se l'industria alimentare pensa a come eliminare il glutine
in fase di preparazione del cibo, sempre più spesso gli artigiani del cibo italiani guardano al passato
per produrre paste, farine e prodotti da forno naturalmente poveri di glutine. Tutto parte da scoperte
archeologiche, come quella di un laboratorio del pane in Sardegna, risalente a 1300 anni prima di
Cristo, scoperto presso la casa del nuraghe Arrubiu. Anche grazie a queste scoperte è stato possibile
accertare che i grani antichi erano molto poveri di glutine. È partita così una corsa alla valorizzazione
del nostro germoplasma cerealicolo. Tra i grani oggi riscoperti vi sono il Senatore Cappelli, ma anche
il Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti. Questi grani hanno il
vantaggio di avere un più equilibrato rapporto tra amido e proteine, tra cui il glutine. La pasta, il pane
e i prodotti da forno ottenuti con tali farine spesso vantano caratteristiche di migliore digeribilità e
anche assimilazione dei nutrienti rispetto ai prodotti standard, oltre che sapori, gusti e odori più
complessi. Di fronte alla crescente attenzione all'alimentazione, industria e artigiani del gusto
prendono strade diverse, la prima affidandosi all'innovazione di processo, i secondi riscoprendo virtù
salutistiche che vengono dal passato.
[Fonte: Teatro Naturale per Sol&Agrifood]